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50년 손맛으로 '명품 해장국' 끓이는 '내포옥'

기사입력| 2014-12-02 19:09:22

내포옥의 선지해장국.

"소(牛)내장 5가지 '내포'를 다 쓰는 해장국집"

겨울이 성큼 다가왔다. 서해안엔 폭설이 내리고, 칼바람이 옷깃을 여미게 한다. 뜨끈한 국물이 그리워지는 때다. 이럴땐 어떤 음식이 제격일까. 기왕이면 몸의 원기까지 채울 수 있는 음식이라면 금상첨화일터. 하지만 우리네 국물문화는 맵거나 짜서, 자칫 나트륨 과다섭취 마저도 고민케 한다. 그래도 어쩔 것인가. 시원 칼칼 뜨끈한 국물 한 그릇에 속이 다 편안해지고, 온몸에 훈기가 도는 것을….

모처럼 건강한 밥상을 차려내는 착한 해장국 전문점을 찾았다. 서울 양천구 목동아파트 주변, 서울남부지법 인근에 자리한 '내포옥'이 그곳이다. 이 집의 대표 메뉴는 선지해장국과 소머리국밥, 그리고 갈비찜. 특히 해장국이라고 해서 무턱대고 국물이 맵거나 짜지 않아 부담 없는 데다 구수하고 개운한 뒷맛이 인상적인 집이다.

'내포옥'. 도회적 인테리어와는 달리 상호가 내력 있게 다가온다. 50년 동안 서울의 내로라하는 유명 한식당에서 국을 끓이고, 상을 차려왔다는 조리장 송준상(66)씨는 "소의 내장 전체(5가지)를 '내포'라고 하는데, 우리 집은 이들 내포(양, 대창, 유창, 홍창, 새끼보) 전체를 다 쓰고 있다. 그래서 '양' 한 가지만 쓰는 여느 식당들과는 국물맛 부터가 다르다"며 '내포옥' 상호에 대해 설명했다.

반세기 경력의 조리장이 손맛을 발휘한다는 이 집의 메인메뉴 중 하나는 내포 선지해장국(6000원). 국물이 구수하고 시원한 게 뒤끝이 개운하다. 독산동 우시장에서 가져 온다는 선지와 우거지, 콩나물 등 여느 해장국과 별 다를 바 없어 보이는 식재료 임에도 국물 맛이 짜거나 맵지가 않다. 오히려 순한 것이 입맛 껄끄러운 새벽에도 곧잘 넘어가는 그런 부드러움을 담고 있다. 송 조리장은 "그게 바로 정성을 들여 끓인 육수와 '내포' 본연의 맛"이라며 "내포가 맛있는 것을 알면서도 손질이 번거로워 쉽게 쓰지 못한다"고 귀띔 했다.

내포 전체를 쓰는 것은 그만큼 품이 많이 들어간다. 이 집은 우선 우시장에서 가져 온 내포를 흐르는 물에 24시간 담갔다가 밀가루, 소금, 식초 등을 써서 10회 이상을 씻어낸다. 냄새와 불순물 제거 과정이다. 이후 끓는 물에 된장, 생강, 대파, 소주 등을 함께 넣고 30분 정도를 삶아낸다. 삶아낸 물은 버린다. 흐르는 물에 다시 한 번 세척을 한 후 가마솥에 넣고 삶아낸다. 이를 20시간 끓여 낸 사골 육수와 함께 해장국을 말아내니 그 맛이 유독 구수하고 부드럽다는 게 송 조리장의 설명이다.

소머리국밥도 이 집이 내세우는 대표 음식이다. 스무 시간 동안 고운 사골국물을 기본 육수로 쓰고, 소머리는 2시간 30여 분 정도 삶아 육질이 탄력 있다. 국물 맛도 느끼함 보다는 고소하면서도 개운하다. 특히 소머리 손질에도 각별한 공을 들인다. 흐르는 물에 24시간 동안 담가 핏물을 뺀다. 이후 내포와 같은 세척 과정을 네 차례 치러 잡내를 없앤 다음, 30분 정도를 삶아 국물은 버리고 2시간 30여 분을 더 삶는다. 이 같은 과정을 통해 소머리 본연의 맛을 살린 부드럽고 쫄깃한 식감의 소머리고기를 상에 올린다.

내포옥은 갈비찜도 인기 메뉴다. 가정식, 전통식을 고집한다는 이 집의 갈비찜은 우선 달지가 않아 덜 물린다. 대신 무와 배추, 고구마, 청경채, 쑥갓 등 다양한 야채를 듬뿍 넣고 쫄깃한 떡을 추가해 한 눈에도 푸짐한 건강식으로 상에 올린다. 특히 부드럽고 고소한 맛이 특징으로, 소갈비 본연의 육질과 식감이 느껴진다는 반응을 얻고 있다. 비법은 양념의 적절한 배합과 갈비 삶는 데에 있다. 센 불로 시작해 중불, 약불로 토털 2시간 30분~3시간 정도를 은근하게 끓여 찜을 완성한다. 이후 야채와 함께 10여 분을 더 쪄내면 된다. 3만 5000원 한 냄비면 2~3인이 흡족하게 먹을 수 있다.

내포옥 사장 김운희 씨는 빈대떡(6000원)도 빼놓을 수 없는 인기 메뉴라고 자랑이다. 덜 느끼하고 식감이 쫄깃한 녹두빈대떡이 인기의 비결. 100% 녹두에 고사리, 숙주, 김장김치, 돼지고기목살, 조갯살이 어우러진 빈대떡은 여느 집 것과는 달리 쫄깃함이 특징인데, 그 비결은 바로 조갯살 다짐에 있다.

이밖에도 내포옥에서는 구수하고 개운한 육개장(7000원), 5가지 내포를 담아낸 수육(1만 8000원)도 직장인들이 즐겨 찾는 메뉴 증 하나다.

송준상 조리장은 '좋은 식재료', '정성', '50년 경력의 노하우'를 내포옥 맛의 기본 비결이라고 강조한다. 특히 양념에도 각별한 정성을 쏟고 있다고 했다. 고춧가루는 태양초만을 고집하며, MSG는 가급적 덜 쓴다. 처음엔 MSG를 아예 쓰지 않았다가 내방객의 입맛을 전혀 무시할 수가 없어 조금씩 사용한다고 솔직하게 대답한다. 대신 국물 맛을 내는데 주력하고 있다. 가스오브시, 황태머리, 멸치, 마른표고버섯, 황기, 엄나무 등 나름의 비법을 동원해 깊은 국물 맛을 선보이고 있다.

24시간 영업을 하는 내포옥은 깔끔한 젠 스타일의 인테리어에 좌석 80석, 룸 4개, 전용주차장 등을 구비하고 있다. 인근 목동 아파트 주민은 물론, 남부법원 법조타운, 자동차 회사 등 주변 직장인 등이 주로 찾는 집이다. 식당 지하에는 여성 전용24시 사우나가 있어 여성 고객이 많은 편이다. 한편 '예쁘다 위메프'에서도 내포옥해장국 본점 정보와 이벤트를 만날 수 있다. (02-2646-7766 / 서울 양천구 신정동 1018-5<남부법원에서 200m>)김형우 여행전문 기자 hwkim@sportschosun.com

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