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올 김장철, 건강 김치 담가보실래요?

기사입력| 2013-11-21 15:42:50

우리나라의 '김장 문화'가 유네스코 인류무형유산 등재권고 평가를 받아 등재가 확실시 되었다.

여러 세대에 걸쳐 내려 온 '지속성'과 한국 고유의 문화가 담긴 '특수성'이 좋은 평가를 받은 것.

이에 따라 세계 5대 건강식품으로 알려진 김치를 건강식품으로 만드는 김장비법이나 보관법에 대한 관심도 어느 때 보다 뜨겁다. 김치는 다른 음식에 비해 보관 환경이나 보관법에 따라 맛의 차이가 극명할 뿐 아니라 건강의 핵심포인트인 '유산균' 생성수가 달라지기 때문이다.

이에 '김장문화'에 대한 인류문화유산 등재를 앞둔 김장철을 맞아, LG전자에서 김치의 건강효능을 높이는 김장비법과 효과적인 김장김치 보관법을 소개한다.

◆ 잘 익은 김치에 건강에 좋은 유산균이 풍부!

유산균의 총체인 김치는 미국 건강전문지 '헬스'에서 2006년 세계 5대 건강식품으로 선정할 정도로 항암효과, 염증억제, 면역력 증진 등의 효능을 세계적으로 인정받은 식품이다. 특히 김치가 가장 맛있게 잘 익었을 때, 유산균이 최대치로 늘어나면서 건강 효능이 가장 높아지게 된다. 김치 1g당 포함되어 있는 유산균의 최대치는 10억마리에 이르는 것.

김치 유산균은 약 200여종이 있고 이 유산균들이 김치 '맛'과 건강식품으로의 '효능'을 결정한다. 특히 류코노스톡균은 김치를 시게 하는 잡균의 번식을 억제하고 '덱스트란'이라는 식이섬유를 생성시키기 때문에 변비에 도움을 줄 뿐 아니라, 혈전용해에도 효능이 있는 좋은 유산균으로 위장 질환의 주요 원인인 '핼리코박터균'에도 강한 항균작용을 발생시키는 것으로 전해졌다.

◆ 유산균이 많은 김치 담그는 비법

맛있는 김치는 당분에 의한 단맛과 젓갈, 육류, 어류에 의한 아미노산의 감칠맛, 낮은 온도의 김치국물에 녹아있는 이산화탄소에 의한 탄산미, 기타 산미 등이 잘 조화되어야 한다. 특히 최고의 김치 맛은 발효초기에 풍부한 유산균으로 만들어지는 상쾌하고 깊은 맛이다.

유산균이 많은 김치를 담그는 첫 번째 단계별 비법은 김치용 재료를 물로만 씻는 것이다. 야채 세척 세제 사용은 유산균 발생을 억제하기 때문에, 김치 재료를 준비할 때에 꼭 물로만 세척해야 한다. 두 번째는 배추를 절이는 방법이다. 삼투압 작용을 이용해 수분을 잘 뺀 뒤, 젓갈을 넣으면 아미노산의 감칠맛을 더할 수 있고, 찹쌀 풀과 같은 전분을 넣어 김치를 버무리게 되면 젖산 발효에 의해 김치의 독특한 발효풍미를 낼 수 있다.

◆ 유산균이 풍부한 맛있는 김치 보관법

유산균은 기본적으로 산소가 차단된 환경에서 11월에서 2월까지의 땅속 온도인 7도에서 -0.5도까지 변화할 때 가장 급격히 증가한다. 따라서 유산균을 풍부하게 하려면 김치를 갓 담근 후, 김치냉장고의 온도 설정 기능을 이용해 땅 속 온도와 비슷한 저온에서 김치를 발효시켜 유산균의 성장을 유도하는 것이 좋다. 특히 김치냉장고별로 유산균의 생성 기술에 차이가 있어 유산균 생성 알고리즘을 확실히 확인한 후에 선택하는 것이 필요하다. 또한 김치냉장고 보관시 유산균 생성을 풍부히 할 수 있는 방법을 적극적으로 참고하면 좋다.

1. 김치를 통에 담을 때는 빈틈없이 담아야 한다

김치 속의 산소를 차단해야 유산균이 풍부해지는 만큼, 김치를 통에 담을 때는 배추를 빈틈없이 엇갈려 넣고 김치를 꾹꾹 눌러주어 김치 사이사이의 공기를 최대한 빼낸 다음, 위생 비닐 등으로 한 겹 감싼 뒤 뚜껑을 덮어 공기 접촉을 최대한 차단한다.

2. 김치 통을 너무 자주 열지 않는다.

공기를 차단하고 온도 변화를 억제하려면 김치 통을 자주 여닫지 않도록 하며, 되도록 처음 통에 담을 때부터 큰 통에 넣기보다 작은 통에 소량으로 여러 통에 나눠 보관하는 것이 좋다. 단, 김치가 발효되면서 부풀어 올라 넘치지 않도록 80~90% 정도만 채워 넣는다.

3. 김치통 청결도 중요하다

사용하고 난 김치통은 햇볕에 말려 수분과 냄새를 최대한 제거한 후 다시 사용해야 한다. 특히 수분이 남아 있으면 김치의 산패를 유발해 김치가 쉽게 시어 버릴 수 있다.

4. 김치에 들어간 부속 재료에 따라 숙성 속도가 다르다

마늘이나 젓갈류 그리고 물이 많은 오이나 생굴이 첨가된 김치는 숙성이 빨리 되기 때문에 숙성기간을 고려해 양을 적당히 담그는 것이 좋다.

한편, 최근 LG전자에서 출시한 LG '디오스 김치톡톡'은 타사 제품 대비 김치맛의 핵심인 유산균을 최대 9배나 많이 만들어내는 '알고리즘' 기술을 핵심기술로 내세우고 있으며, 6분마다 냉기를 뿜어줌으로써 온도편차를 최소화하는 '쿨링케어', 냉기를 지켜주는 '트윈 밀폐락'과 '냉기지킴가드', '5도어 7룸' 구조 등이 특징이다.

LG전자 관계자는 "김장철과 맞닿아 김장문화가 유네스코 인류무형유산 등재가 확실시되면서 김치의 건강 효능에 대한 소비자들의 관심이 뜨겁다"며 "김치가 건강식품으로 불리는 가장 큰 이유가 유산균인 만큼, 유산균을 생성시키는 김장법과 보관법을 활용해 맛있고 건강한 김치를 담그길 바란다"라고 말했다. [소비자인사이트/스포츠조선] 송진현 기자 jhsong@sportschosun.com